Aunque no existe evidencia directa sobre los efectos en la salud de retener más compuestos en los granos de café, diversas investigaciones demuestran que su almacenamiento puede afectar los beneficios que se obtienen de ellos.
Los resultados de un estudio sugieren que factores externos, como el empaque y las condiciones de almacenamiento, pueden tener un efecto más significativo en la concentración de polifenoles que la forma del grano (entero o molido). Dicho esto, los polifenoles pueden degradarse con mayor rapidez en los granos molidos que en los granos enteros intactos en condiciones de almacenamiento más rigurosas, como una temperatura más alta.
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Otras investigaciones sugieren que existe un aumento progresivo de radicales libres (moléculas inestables que pueden dañar las células) con un mayor tiempo de almacenamiento. La tasa de aumento fue mucho más lenta en los granos enteros que en los granos molidos a medias o completamente.
Los científicos concluyeron que la exposición al oxígeno, en lugar de la molienda, es el principal mecanismo para la formación de radicales libres durante el almacenamiento. Es mejor almacenar los granos de café tostados enteros para reducir los cambios durante la exposición prolongada al oxígeno.
Fuente: Very Well Health
