Investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) se encuentran desarrollando un proyecto basado en tratamientos de ultrasonido de alta potencia para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas lácteas.
El objetivo del proyecto es economizar los costos en la producción de la leche. Los investigadores trabajan en este proyecto desde el 2012; de acuerdo con Héctor Ruiz Espinosa, investigador y coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la BUAP, el ultrasonido comparte algunas de las modificaciones y mecanismos en matrices alimentarias de una manera muy similar, además de ser más económico que la homogeneización.
Con la aplicación del ultrasonido, los investigadores esperan que se lleve a cabo un incremento en las propiedades funcionales de las proteínas, siendo una de las más importantes la capacidad de retención de agua, equivalente a lo que podría tener el gel. En este caso, se trabaja con el queso para mantener dentro de su estructura la mayor cantidad de agua, y con ello incrementar también su rendimiento.
Según Ruiz Espinosa, “si hoy en día se obtiene del queso un rendimiento del 10-11% bajo la aplicación del ultrasonido se incrementaría 1 o 2% lo cual sería bastante importante».
Asimismo, otra experimentación planeada por el grupo de investigadores de la BUAP es la firmeza en gel en estructuras como el yogur, donde la capacidad de retención también puede ser afectada por el ultrasonido. En este caso, cuando se realiza una disminución de tamaño de partícula, a través de un medio físico como lo es el ultrasonido, el tamaño de las partículas resultantes entra dentro de una escala nano.
Una de las aplicaciones a futuro que se exploraría con el ultrasonido es la conformación de nanoestructuras de origen proteico a través de los cambios estructurales reducidos a razón del ultrasonido de frecuencia.
Por su parte, Amador Espino, del mismo grupo de investigadores, comenta que “otra de las aplicaciones que estamos codirigiendo ahora es precisamente sobre las propiedades funcionales de las proteínas, para poder aplicarlas como un sustituto de grasa para mejorar características de productos reducidos en grasa”, y agregó que cada vez son más los proyectos relacionados con el ultrasonido de alta potencia, pero en realidad, tratándose de grupos dedicados solo a su investigación, son muy pocos.
Vía: Notimex
