Muchas personas que cuidan su salud llevan tiempo espolvoreando hojuelas de levadura nutricional (una versión vegana del queso parmesano) sobre sus palomitas de maíz, pasta, ensaladas y otros platillos o snacks, con la finalidad de darles un toque umami (recordemos que el umami es uno de los cinco sabores básicos junto con dulce, salado, ácido y amargo). Sin embargo, los consumidores deben tomar en cuenta que este condimento a veces funciona como un suplemento.
Concretamente, la levadura nutricional es una cepa inactivada del hongo Saccharomyces cerevisiae. Algunas cepas de este hongo hacen que el pan se infle (levadura de panadería), mientras que otras convierten los azúcares en alcohol para elaborar cerveza (levadura de cerveza).
Sin embargo, la levadura nutricional no puede hacer ninguna de las dos cosas: los procesadores cultivan las células en melaza, rica en energía, y luego las desactivan con calor. Las células de levadura mueren y liberan ácido glutámico, un sabor que generalmente percibimos como sabroso.
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Los expertos consideran a la levadura nutricional como un aditivo alimentario. En su faceta de producto, se presenta en bolsas o botes, en forma de hojuelas, gránulos o polvo. Las tiendas suelen venderla en la sección de especias o condimentos. (No confundas la levadura nutricional con los suplementos de levadura, que son cápsulas que por lo general contienen levadura de panadería y de cerveza).
La levadura nutricional sin fortificar contiene solo unos pocos nutrientes: una porción (dos cucharadas) aporta el 2% del valor diario (VD) de potasio y el 8% del VD de tiamina, además del 180% del VD de riboflavina. Asimismo, la levadura nutricional natural sin fortificar no es una gran fuente de vitaminas del complejo B.
Dicho esto, la mayoría de la levadura nutricional que se encuentra en los supermercados está fortificada. Esta levadura puede contener niveles muy altos de muchas vitaminas, como niacina, vitamina B6, tiamina, riboflavina, folato y vitamina B12. Los procesadores tienen que añadir muchas de estas vitaminas a sus productos porque no están presentes de forma natural o no están presentes en niveles elevados. Una porción de levadura nutricional también aporta 2 gramos de fibra y 5 gramos de proteína.
Fuente: Harvard Medical School
