Cambiando la estructura y propiedades quÃmicas se obtienen la margarina y la manteca vegetal, que son aceites parcialmente hidrogenados, o grasas trans. Este pequeño cambio bioquÃmico tiene efectos potencialmente devastadores para la salud. Dentro del organismo se comportan como grasas saturadas y peor.
Hay varios factores que influyen sobre los niveles de colesterol en la sangre. Una alimentación equilibrada, un peso saludable y actividad fÃsica contribuyen a mantener niveles normales de colesterol.
Algunos alimentos (huevos, hÃgado, riñones, gambas) contienen colesterol de forma natural (colesterol alimentario). En la mayorÃa de los casos, el colesterol presente en los alimentos no influye en los niveles de colesterol en la sangre tanto como la cantidad y el tipo de grasas que se hayan consumido, aunque hay personas que son más sensibles al consumo elevado de colesterol.
Grasas trans
Otro tipo de grasas, las grasas trans, pueden encontrarse en alimentos que contienen grasas parcialmente hidrogenadas (como algunos productos de reposterÃa y galletas).
Las grasas insaturadas provenientes de aceites vegetales o grasas marinas, son habitualmente hidrogenados parcial o totalmente (por ejemplo: las margarinas) con el objeto de hacerlos menos liquidas y más estables, es decir, las grasas trans se forman cuando los fabricantes convierten los aceites lÃquidos en grasas sólidas.
Durante la hidrogenación se producen estas grasas trans, las cuales se comportan como grasas saturadas, es decir, elevan el colesterol total y el colesterol LDL también llamado «colesterol malo». Estos efectos aumentan el riesgo de arteriosclerosis.
Riesgos a la salud
Las grasas trans elevan los indicadores biológicos de inflamación, interfieren con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales, alteran la protección contra los coágulos sanguÃneos y provocan resistencia a la insulina.
En una reciente publicación por The New England Journal of Medicine muestra un estudio realizado con 140,000 individuos, encontrando que un consumo del 2% de calorÃas en forma de grasas trans provocó un aumento del 23% de las cardiopatÃas.
También las grasas trans afectan las membranas de las células cerebrales, porque alteran su capacidad de comunicación al sustituir la mielina. En varias enfermedades como Alzheimer, Párkinson y esclerosis múltiple se ha encontrado pérdida de la mielina en las membranas de estas células.
Siendo más resistentes a la oxidación que los aceites, las grasas trans y grasas saturadas como el de coco y palma, son comúnmente adicionados a los alimentos empacados y a los Productos Ultra-Procesados.
La Asamblea Mundial de la Salud recomendó la eliminación de las grasas trans añadidas a los alimentos. Debido a la abundante evidencia cientÃfica vinculando las grasas trans a las enfermedades cardiovasculares, desde 2006 la Food and Drug Administration (FDA) exige a las empresas alimentarias que especifiquen la cantidad de grasas trans en la etiqueta nutricional de cada envase.
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