El día de ayer, la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), dependencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializada en dicha enfermedad, dio a conocer los resultados de su evaluación sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada.
Gracias a un análisis exhaustivo de la literatura científica acumulada, el cual fue publicado en la revista The Lancet Oncology, un equipo de 22 especialistas de 10 países convocados por el Programa de Monografías de la IARC, dio a conocer que el consumo de carne roja (res, cerdo, etc.) es “probablemente” carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basándose en evidencia “limitada” de que el consumo de carne roja puede ocasionar cáncer en los humanos y fuerte evidencia “mecanicista” apoyando un efecto carcinógeno.
En cuanto a la carne procesada (jamón, tocino, salchichas, etc.) ésta se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada da lugar a cáncer colorrectal.
Descripción de las clasificaciones sobre carcinogenicidad de la IARC
En la primera clasificación (carnes rojas) se habla de evidencia limitada, la cual procede de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como de una fuerte evidencia respaldada por el modelo mecanicista, el cual explica los fenómenos vitales mediante las leyes de la mecánica de los cuerpos inorgánicos.
El término evidencia limitada se refiere a que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).
En la segunda clasificación (carnes procesadas) la categoría 1 se utiliza cuando existe evidencia suficiente de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación usualmente se basa en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.
Entonces, esta clasificación afirma que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal. Asimismo, la IARC subraya que aunque en esta categoría también se incluye al consumo de tabaco y al amianto (asbesto), NO quiere decir que el efecto carcinógeno del consumo de carne procesada sea igual de peligroso que el de los agentes antes mencionados.
Cuantificación del riesgo de comer carne roja y procesada
La IARC destacó que en la carne roja, la asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
En la carne procesada, la agencia encontró que causa cáncer colorrectal. También observó una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.
Si bien los autores del informe señalan que el vínculo entre las carnes rojas y el riesgo de cáncer era más difícil de establecer, los estudios que analizaron sugieren que el consumo diario de 100 g de carne roja puede incrementar el riesgo de cáncer colorrectal en un 17%. Además, aunque los expertos identificaron una relación entre el alto consumo de carnes rojas y un mayor riesgo de cáncer de páncreas y próstata, ésta se observó que ocurre en menor medida.
Los científicos también hallaron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. En los estudios analizados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer; dicho riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida.
La ingesta de carne varía mucho entre los países, desde un pequeño porcentaje hasta un 100% de las personas que comen carne roja, dependiendo del país, y proporciones algo más bajas en el consumo de carnes procesadas.
“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, enfatizó el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC. “En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”, agregó.
El Grupo de Trabajo de la IARC realizó una revisión de más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas. La evidencia más influyente provino de grandes estudios de cohorte prospectivos realizados en los últimos 20 años.
La información recabada no permitió obtener conclusiones sobre si los riesgos difieren entre los diferentes grupos de edad (niños, adultos mayores, mujeres y hombres). Tampoco permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han tenido cáncer.
Otros datos importantes sobre el consumo de carne y el riesgo de cáncer
Es importante mencionar que la carne posee varios componentes, como el hierro hemo. Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud, pero muchas de las recomendaciones sanitarias nacionales aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, pues han sido vinculadas a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes, entre otras.
Además, la carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de la misma o durante su cocción. Por ejemplo, entre los productos químicos cancerígenos que se forman al procesar la carne se encuentran compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
La cocción de la carne roja o procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero a pesar de este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.
Si comparamos el riesgo de comer carne roja con el de comer carne procesada, se han estimado riesgos similares para una porción típica, que en promedio es menor para la carne procesada que para la carne roja. Pese a ello, el consumo de carne roja no se considera formalmente como una causa de cáncer.
Por otro lado, los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.
Consideraciones
Esta evaluación de la IARC refuerza la recomendación de 2002 de la OMS, que señala que las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal. Algunas otras directrices sobre la dieta también recomiendan limitar el consumo de carne roja o carne procesada, pero se enfocan principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas preocupadas por el cáncer deben considerar reducir su consumo de carne roja o carne procesada hasta que se desarrollen directrices actualizadas relacionadas específicamente con el cáncer.
En cuanto a las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne, ambas tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no comparó directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne.
Vía: OMS, IARC
