Probablemente hayas escuchado que se debe evitar el aceite de oliva al cocinar a altas temperaturas debido a su bajo punto de humeo. Sin embargo, varias investigaciones sugieren que el aceite de oliva extra virgen (AOEV) sin refinar es bastante estable y seguro para cocinar.
Entonces, en lugar de centrarse en el punto de humeo, los expertos afirman que la estabilidad oxidativa, o la facilidad con la que un aceite se oxida y se descompone, es una mejor medida de calidad y seguridad.
Cuando se produce dicha descomposición, los aceites pueden producir subproductos tóxicos, llamados compuestos polares, que se ha demostrado que afectan negativamente a la salud humana.
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Sin embargo, un estudio del año 2018 reveló que el aceite de oliva extra virgen es mucho más estable que los aceites refinados, ya que forma menos compuestos polares al calentarse.
De acuerdo con los expertos, por lo general, los aceites sin refinar poseen mayor estabilidad y menos compuestos polares. Así pues, si se compara el AOEV con el aceite de oliva refinado, se observarán menos compuestos polares en el AOEV que en el aceite de oliva refinado y que en los aceites refinados en general.
En la investigación, los autores concluyeron que el aceite de oliva extra virgen es el más estable al calor, seguido de cerca por el de coco y otros aceites vírgenes, como el de aguacate y los aceites de semillas con alto contenido en ácido oleico.
Fuente: Very Well Health
